Les secrets de nos confitures

Dans les coulisses de nos confitures, de la cueillette au chaudron

Toute l’année nos agrumes sont récoltés à parfaite maturité puis préparés et sublimés en marmelades et confitures élaborées artisanalement au sein de notre agrumerie varoise. Un laboratoire a été aménagé spécialement en plein cœur de la plantation, au milieu des arbres, pour conserver toute la fraîcheur des agrumes juste avant leur utilisation. Peu de repos pour nos fruits qui passent de la cueillette au chaudron en un quart de temps !

Chaque fruit est soigneusement choisi puis lavé, épépiné et découpé à la main avec attention avant que ne commencent les premières étapes du confisage. Toutes nos confitures sont élaborées selon ce procédé, similaire à celui du fruit confit.

D’abord, les morceaux de fruits sont laissés toute une nuit à macérer dans le sucre. La macération permet aux cellules des fruits de libérer leur eau et au sucre de s’imprégner de leurs arômes et leurs parfums. 

Les jours suivants, plusieurs phases de cuisson à basse température (appelées ébullitions) se succèdent, chacune suivie d’un temps de repos au frais. 

Au fil des ébullitions, les fruits se gorgent de sucre, progressivement l’eau qu’ils contiennent se transforme en sirop de sucre, ce phénomène s’appelle l’osmose. Cette alchimie permet alors aux fruits de conserver leurs couleurs et leurs saveurs tout en réduisant considérablement leur teneur en amertume.

Au terme d’une ultime ébullition, le mélange encore bouillant est versé soigneusement à la main dans les pots.

Pour toutes les étapes de fabrication nous utilisons des chaudrons en cuivre de 4 kg afin de garantir une parfaite cuisson homogène et de préserver au maximum les qualités gustatives des fruits sans risquer de les altérer. 

Nos agrumes deviennent alors de véritables gourmandises aux textures différentes à dévorer au petit-déjeuner, au goûter ou pour réhausser un plat salé !