Brioche des Rois à la marmelade d'agrumes rares

En Provence, nous célébrons l'Epiphanie en dégustant une couronne des Rois. Une brioche parfumée à la fleur d'oranger garnie de fruits confits, symbole des spécificités culinaires provençales.

Nous remplaçons les petits morceaux de fruits confits traditionnels par nos marmelades d'agrumes rares. Les écorces confites sont beaucoup plus parfumées et apportent plus de gourmandise et de texture en bouche.

Pour cette recette nous avons utilisé la marmelade de tangelo wekiwa, pour ses notes orangées légèrement amères qui rappellent le pomelo et la mandarine. Vous pouvez également opter pour la marmelade de kalamansi dont le goût est proche de la clémentine, elle est plus vive et acidulée !

Pour une brioche d'environ 6-8 personnes : 

• 380g de farine T45
• 70g de sucre blond
• 100g de beurre à température ambiante
• 20g de levure boulangère fraîche ou 10g de levure déshydratée 
• 100ml de lait
• 2 oeufs + 1 pour la dorure 
• zestes d'agrumes frais
• 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• facultatif : 2 cuillères à soupe de liqueur Yuzu ou Kalamansi
• 1 pot de nos marmelade d'agrumes rares : tangelo wekiwa, citron Meyer ou kalamansi...
• sucre en grains
• 1 fève ou un petit santon 

1. Mélanger dans un bol la farine et le sucre. À côté, délayer la levure dans le lait légèrement tiédi et laisser poser 5 minutes. Y ajouter les oeufs battus, les zestes d'agrumes, l'eau de fleur d'oranger et la liqueur d'agrume.
2. Verser la préparation dans le mélange farine-sucre et mélanger pendant quelques minutes. Ajouter petit à petit le beurre mou et pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et soit lisse.
3. Bouler la pâte et la placer dans un bol couvert de film alimentaire. Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (au moins 2h) à température ambiante ou proche d'un radiateur.
4. Si possible continuer la levée au réfrigérateur pendant 7h / une nuit. Cela permettra aux arômes de bien se développer et facilitera le façonnage.
5. Le lendemain, dégazer la pâte et l'étaler légèrement pour former un rectangle. Garnir de marmelade d'agrumes (environ 4 cuillères à soupe) et l'enrouler sur elle-même. Former une couronne avec la pâte en l'étirant légèrement. 
6. La déplacer sur une plaque couverte de papier cuisson et y glisser la fève ;)
7. Laisser la pâte pousser une seconde fois pendant 45min - 1h. Préchauffer le four à 180°C.
8. Pour la dorure : battre un oeuf entier avec une pincée de sel et badigeonner la brioche au pinceau. Enfourner pendant 20-25 min.
9. Délier 2 cuillères de marmelade avec 1 cuillère à soupe d'eau dans une casserole à feu doux. Napper la brioche de ce sirop et décorer avec du sucre en grains.

Bonne dégustation !