Le combawa (Citrus hystrix DC.) est l'un des agrumes les plus parfumés au monde. Originaire d'Indonésie et largement cultivé en Asie du Sud-Est, notamment en Thaïlande, au Cambodge et en Inde, il séduit par son parfum intense et sa peau verte très bosselée.

Chez Lemon Story, le combawa fait partie des agrumes rares cultivés sur notre plantation de la Côte d'Azur, aux côtés du Yuzu, de la Lime de Tahiti, du Citron Meyer et du Kalamansi. Chaque été, nous récoltons ces fruits à parfaite maturité afin de préserver toute leur richesse aromatique.

Si le Yuzu est aujourd'hui l'un des agrumes les plus recherchés pour ses notes délicates de mandarine et de pamplemousse, le combawa séduit par un profil beaucoup plus végétal, frais et puissant. Deux agrumes rares, deux personnalités, mais une même exigence de qualité au sein de notre plantation.

Dans cet article, découvrez quel goût a le combawa, comment l'utiliser, comment le conserver et les meilleures idées de recettes pour profiter pleinement de cet agrume exceptionnel.

Quel goût a le combawa ?

Avec son parfum incomparable, le combawa est un agrume se distinguant part sa floralité et ses notes exotiques.

La partie la plus recherchée est son zeste, particulièrement riche en huiles essentielles. Il développe des notes fraîches de citronnelle, de citron vert, de gingembre et d'herbes aromatiques qui apportent immédiatement une touche d'exotisme aux préparations.

Son parfum est beaucoup plus intense que celui d'un citron vert. C'est pourquoi quelques zestes suffisent généralement à transformer un plat.

Astuce Lemon Story : commencez toujours par une petite quantité de zeste. Il est plus facile d'en ajouter que d'en retirer.

Comment utiliser le combawa ?

Le combawa s'utilise principalement pour son zeste.

À l'aide d'une microplane ou d'un zesteur fin, prélevez uniquement la partie verte de l'écorce. Évitez le ziste (la partie blanche), naturellement très amer.

Grâce à son intensité aromatique, quelques zestes suffisent pour parfumer :

• une vinaigrette ;
• une marinade ;
• une sauce ;
• un beurre composé ;
• un dessert.

Le jus est beaucoup moins utilisé que celui d'un citron classique. C'est vraiment le zeste qui fait toute la richesse du combawa.

Comment conserver le combawa ?

Au congélateur, le combawa se conserve parfaitement.

Vous pouvez le congeler entier ou déjà zesté dans une boîte hermétique ou un sachet bien fermé afin d'éviter qu'il ne parfume les autres aliments.

Le plus pratique est de le conserver entier : vous pourrez ensuite le zester directement à la sortie du congélateur, sans attendre qu'il décongèle.

C'est la méthode que nous recommandons également chez Lemon Story pour profiter de son parfum tout au long de l'année.

Comment cuisiner le combawa dans les plats salés ?

Incontournable des cuisines thaïlandaise, cambodgienne, indonésienne et réunionnaise, son zeste accompagne particulièrement bien :

• les poissons crus ou cuits (ceviche, tartare, poisson vapeur...) ;
• les crevettes et les crustacés ;
• les viandes blanches comme le poulet ou le veau ;
• les légumes rôtis ou sautés ;
• les soupes et les bouillons.

L'une des associations les plus gourmandes reste le mariage entre le lait de coco et le combawa. Quelques zestes suffisent à parfumer un curry de poisson, de légumes ou de volaille, un dahl ou encore une soupe thaï.

Il est également délicieux dans une marinade pour poisson ou viande blanche.

Dans la cuisine réunionnaise, il parfume traditionnellement plusieurs spécialités, dont le célèbre rougail saucisse.

Comment utiliser le combawa en pâtisserie ?

Dans de nombreuses recettes en pâtisserie, le combawa remplace merveilleusement le citron vert.

Sa fraîcheur équilibre parfaitement les desserts riches et crémeux :

• cheesecake ;
• fiadone ;
• chantilly maison ;
• glaces et sorbets ;
• vacherin glacé ;
• semifreddo ;
• chocolat blanc.

Il accompagne également très bien les fruits d'été.

Chez Lemon Story, nous avons choisi de l'associer à l'abricot du Gard dans notre Confiture Abricot & Combawa, où la douceur du fruit répond parfaitement à la vivacité du combawa.

Il sublime également :

• une salade de fruits à base d'abricot, de pêche blanche et de pastèque ;
• la mangue ;
• l'ananas.

En pâtisserie, il parfumera délicatement un cake, un financier, des madeleines ou une pâte sablée.

Nous l'utilisons également dans nos amaretti moelleux au combawa, dont les notes fraîches et légèrement herbacées s'accordent parfaitement avec la rondeur de l'amande de Provence.

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Les feuilles de combawa : un aromate encore méconnu

Le combawa ne se limite pas à son fruit. 

Ses feuilles sont elles aussi très recherchées dans les cuisines d'Asie du Sud-Est.

Fraîches ou séchées, elles développent un parfum plus délicat que celui du zeste, avec des notes de citronnelle et d'agrumes.

Elles parfument délicatement :

• les bouillons ;
• les currys ;
• les soupes ;
• les sauces ;
• le riz ;
• les marinades.

Utilisées entières, elles se retirent simplement avant de servir, comme une feuille de laurier.

Quelle est la différence entre le combawa et le yuzu ?

Le combawa et le Yuzu font tous deux partie des agrumes rares cultivés sur notre plantation, mais leurs profils aromatiques sont très différents.

Le Yuzu dévoile des notes délicates de mandarine, de pamplemousse et de fleurs blanches. Il est particulièrement apprécié dans les desserts, les cocktails et les sauces.

Le combawa, lui, possède une personnalité beaucoup plus végétale. Son zeste rappelle la citronnelle, le gingembre et le citron vert. Il est souvent utilisé pour relever les currys, les marinades, les poissons ou certaines pâtisseries.

Si vous aimez découvrir de nouvelles saveurs, ces deux agrumes sont parfaitement complémentaires.

Découvrez également nos Liqueurs de Yuzu, élaborées à partir des agrumes de notre plantation.

L'astuce Lemon Story

Vous aimez le parfum unique du combawa et souhaitez l'avoir toujours à portée de main ?

Découvrez notre Sel aux zestes de combawa : une simple pincée suffit pour relever un poisson, des légumes rôtis, un carpaccio, des œufs, une salade, un risotto ou encore un fromage frais.

 

Un agrume d'été cultivé sur notre plantation

Le mois de juillet marque le début de la récolte du combawa sur notre plantation de la Côte d'Azur.

Nos fruits sont récoltés à maturité afin d'exprimer toute leur richesse aromatique, puis proposés en boutique et sur notre site internet pendant toute la saison estivale.

Vous y retrouverez également nos feuilles de combawa séchées, notre Sel aux zestes de combawa ainsi que notre Confiture Abricot & Combawa.

Et si vous souhaitez poursuivre votre découverte des agrumes rares, laissez-vous également tenter par notre Yuzu, notre Lime de Tahiti, notre Citron Meyer ou notre Kalamansi, cultivés avec la même exigence sur notre domaine.

Si vous avez appréciez lire et en apprendre davantage sur le combawa, découvrez également notre article consacré au citron caviar, autre agrume emblématique de notre plantation avec le yuzu, le citron meyer, le lime de tahiti et le Kalamansi.

Questions fréquentes sur le combawa

Peut-on congeler le combawa ?

Oui. C'est même la meilleure façon de le conserver. Vous pourrez ensuite le zester directement à la sortie du congélateur.

Peut-on manger le combawa cru ?

Oui, mais c'est essentiellement son zeste qui est utilisé. La pulpe est peu juteuse et plus amère.

Quelle est la différence entre le combawa et le citron vert ?

Le citron vert est plus doux et plus juteux. Le combawa possède un parfum beaucoup plus intense, avec des notes de citronnelle et de gingembre.

Peut-on utiliser les feuilles de combawa ?

Oui. Elles parfument délicatement les currys, les bouillons, le riz, les sauces et les marinades.