Pâte de citron confit

La pâte de citron est un excellent condiment pour accompagner les poissons et viandes blanches, tajines ou légumes grillés et crudités. Elle consiste à mixer des citrons préalablement confits pour obtenir une pâte crémeuse et souple.

Vous pouvez décliner la recette avec les agrumes de votre choix, nous la préparons avec des citrons Zagara Bianca, une variété de citron florale et très parfumée, légèrement plus douce que le citron Quatre Saisons.

Vous pouvez la préparer avec des citrons confits traditionnels (au gros sel) ou bien en réaliser une version plus rapide. Pour celle-ci, il vous faut des citrons (ou agrumes) non traités, du sel et de l'huile d'olive et un mixer.

Retirer le pédoncule des citrons puis les laver à l'eau et les sécher complètement.
Dans un four préchauffé à 180°C, cuire pendant 30 minutes les citrons en papillote (dans un papier cuisson non traité).
Après cuisson, ouvrir les citrons délicatement et retirer les pépins.
Attendre qu'ils refroidissent un peu et les mixer.
Saler et ajouter un filet d'huile d'olive.

Pour la version longue, réaliser des citrons confits au sel avant de les mixer.

Laver et sécher les citrons. Les fendre en 4 dans la longueur sans les couper entièrement.
Remplir généreusement de gros sel chaque citron.
Les déposer dans un bocal stérile en les tassant pour qu'ils soient bien compactés.
Laisser les citrons mariner et libérer leur jus en secouant le bocal tous les jours pour que le sel soit bien réparti.
Au bout de quelques jours si les citrons ne sont pas totalement immergés dans leur jus, vous pouvez ajouter d'autres citrons au sel et déposer un poids sur les citrons pour les tasser ; ou bien compléter le liquide par de l'eau bouillante refroidie.
Laisser le bocal à température ambiante et à l'abri de la lumière pendant 1 mois sans l'ouvrir.
Pour réaliser la pâte de citron confit, récupérer 2-3 citrons du bocal, retirer l'excédent de sel et mixer avec un filet d'huile d'olive.

Crédit photos : Clémence Sahuc